月饼霉变的原因分析与建议

蔡荣上海市食品药品包装材料测试所 2014/12/23 10:11:28

月饼象征团圆，是中秋的必备食品。以月之圆兆人之团圆，以饼之圆兆人之常生，用月饼寄托思念故乡，思念亲人之情，祈盼丰收、幸福，是天下所有人的心愿。随着中秋临近，吃月饼、送月饼是家家户户少不了的事情。

不过，上海不少市民却因遭遇霉变的月饼而窝心不已，消费者抱怨：“明明没过保质期，拆开包装却发霉了，真让人扫兴”。月饼频遭投诉凸显质量危机。针对月饼发霉的投诉，月饼生产企业的解释如出一辙，都说是包装袋的问题导致月饼发霉。

这里要说明的是并不是所有月饼均会霉变，霉变月饼主要是豆沙月饼，尤其是那些对消费者健康负责的企业，它们生产的月饼坚持原味，不任意添加抑菌剂，故而月饼霉变的可能性也随之增加。

当然,月饼的霉变问题，月饼包装漏气是发霉的主要诱因，也与月饼生产各环节紧密关联，月饼的霉变因素有以下几部分:

一、月饼的包装控制

1、包装材料选择

月饼霉变的根本原因是包装袋内的氧气和水分的含量很高，且月饼的生产和销售又在高温季节。霉菌在有氧的情况下极易生长和繁殖，如果月饼包装袋的阻隔性能（阻隔氧气和水分）不好，外部环境中的氧气和水分会快速进入包装袋内，月饼就容易发霉。所以，选择合适的月饼包装材料很关键。此外在月饼包装袋内，一般采用除氧的方法防霉，方法是在包装袋内放一小包除氧剂。若除氧剂的量不够，或者质量差，月饼也易霉变。

2、包装参数控制

月饼内包装生产设备热封条件工作参数的设置应随着塑料薄膜厚度、强度的变化，以及月饼加工速度的变化而应调整，但是，一旦月饼需求增大，或生产线上月饼出炉量较大时，往往会为了满足生产效率而无法适时调整生产参数，从而影响袋子热封效果，导致包装袋密封性下降，为月饼霉变留下隐患。

3、包装时间点控制

包装、封口都是在高温下进行，这是月饼发生霉变的第三个可能原因。热的月饼等糕饼类食品，最好等冷透了再包装。若单个食品带温度包装后，不宜立即堆积，应冷透后再堆积。因为，带热包装的食品堆积，散热性不好，会促使细菌、霉菌生长。

二、生产环境控制

生产过程的卫生控制，例如操作人员卫生，生产用工具卫生，环境卫生，机械设备卫生（特别是与食品接触面的卫生）；以及接触月饼的内包装材料（胶托、卷膜或者胶袋）等的卫生控制不好也会造成月饼霉变。

月饼生产企业对厂房环境温度、湿度的控制要求较高，因为霉菌在温度20-25℃,湿度60%以上会迅速生长繁殖。加强厂房环境温度、湿度的控制，有利于月饼尤其是豆沙类月饼防止霉变。

三、月饼产品质量需过关

产品质量不是靠检验出来的，确切地讲，生产全过程各个工艺的有效控制确定了产品质量的属性。月饼包装防霉变仅是其中的一个方面而不是全部，且属于善后补救的控制手段，当然也很重要。

我国首个月饼国家标准《月饼强制性国家标准》(GB19855-2005)中，首次明确了月饼定义是：“使用面粉等谷物粉、油，不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品” 。豆沙月饼馅料存在的最大问题是会发生霉变。由于月饼含水量高、营养丰富 ,生产过程中又有冷却、包装工序造成二次污染 ,致使月饼的微生物指标容易超标 ,特别是霉菌。豆沙馅应是新鲜或当季熬制的，严禁使用陈馅，控制豆沙馅的质量至关重要。

国家标准都将霉菌、黄曲霉毒素、酸价作为主要卫生指标，对月饼的质量进行控制。如果保存不善，包装袋内会含有较多的水分和氧气，月饼极易发生霉变。

新标准中规定，由原来的“每两周检验”变为为“每批次检验”；规定必须标明月饼真实属性，统一了几种月饼混装一盒的标注方法；规范了月饼包装材质和成本，要求月饼包装应选择可降解或易回收，符合安全、卫生、环保要求的包装材料。

基于目前月饼生产存在的种种隐患，对月饼生产的质量控制,推广HACCP体系,也许是一个行之有效的方法。

HACCP体系简介：HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point）的简称，由HA（危害分析　）和CCP（关键控制点　）构成，是从原料到生产过程、到贮运、最后到消费者手中的一个全过程的以保证食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系。HA（危害分析）：生产工艺流程的各个环节，包括原材料、食品添加剂、产品包装、贮藏、运输、生产机械、环境及工作人员卫生等的危害性分析，其危害包括生物学、物理学、化学的原因。CPP（关键控制点）：在食品生产加工、贮藏、运输、销售过程中，任何一个可能失去控制而导致产品卫生严重或较严重危害的关键点。

HACCP之所以能保证产品质量和安全性，其主要的原因是要求生产厂家有高度的责任感，对产品的安全自己进行控制、监测，把可能的危害扼制在发生之前，并对可能出现的偏差制定了相应的纠正措施，在各个控制点制定了相对应的作业控制容差，并随时对各个关键控制点进行监测控制。

HACCP是一个被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法。它适用于鉴别影响食品安全的微生物、化学和物理危害。

HACCP的最大优点是它使食品生产或供应厂将以最终产品检验（即检验不合格）为主要基础的控制观念，转变为在生产环境下鉴别并控制住潜在危害（即预防产品不合格）的预防性方法。它为食品生产提供了一个比传统的最终产品检验更为安全的产品控制方法。

月饼生产过程的HA危害分析主要应从原辅料供应、加工工艺和生产环境条件三方面来考虑：

1、原辅料的HA分析：

在收购的原料中，面粉的水分应小于14.5%（面粉水分偏高，或贮藏环境的湿度太大，很容易使面粉发生霉变）。糖应选择色泽洁白，杂质少的优质白砂糖（选用黄砂糖，易造成重金属超标）。鲜蛋应放在冷库中贮藏（在夏季高温下鸡蛋极易受沙门氏菌污染而腐败变质）。油脂在常温下不能存放过久（过久会产生氧化酸败和水解酸败。水解酸败使油脂的AV值升高，产物中的短碳链脂肪酸会使油脂带有刺激性气味；氧化酸败使油脂的POV值升高，其分解产物醛、酮类物质会使油脂带有刺激性的哈喇气味）。山梨酸钾、丙酸钙等防腐剂应合理使用（虽然他它们的加入有利于延长制品的保质期，但过量使用对人体的健康有害）。包装材料要选择安全、卫生、国家允许使用的。

2、加工工艺的HA分析：

月饼生产的工序中，手工操作的程度相当高，生产人员应注意个人卫生和操作卫生，否则会直接污染食品。在月饼热封包装工艺过程中，月饼出炉后应立即包装，否则容易受到微生物，特别是霉菌的污染。

3、环境条件的HA分析：

在生产车间内，由于制品为甜食，易招来蝇虫和引起细菌、霉菌等微生物的大量繁殖。生产所用设备如搅拌机、模具等往往反复使用，每次用后应及时清洗消毒，否则会积累大量微生物，成为生产的主要污染源之一。产品贮运也是非常重要的，它保证消费者最后吃到安全、卫生、可靠的月饼。

根据上述HA分析，月饼生产中关键控制点（CCP）的确立及控制措施是以上月饼生产过程中各种因素可能对月饼质量产生的影响为根据，得出以下五个方面为月饼生产中的关键控制点：原料和成品的质量检验；月饼成品的包装；生产环境卫生；加工人员卫生；生产器具卫生。

1、原料与成品的质量检验

原辅料进厂入库时，质检部门应对其主要质量指标（如面粉的含水量、馅料是否新鲜或是当季熬制的、油脂的过氧化值与酸价等）进行严格的检验，不符合规定的拒绝入库和使用。原料贮藏的温度和湿度管理是关键控制点。贮藏温度不同，原料中的微生物生长繁殖的速度不同。成品要求外型完整，表面花纹清晰，棱角分明，底部平整不收缩，不露馅，表面、底部呈浅棕色，周边呈浅黄色，无明显色差，底部无焦斑。

2、月饼成品的包装

月饼的包装究竟采用传统月饼的包装工序,即月饼在入盒前必须凉透至室温（暴露时间＞２ｈ）。还是采用热包装（即在出炉后立即放保鲜剂热封包装），热包装的优点是其污染小，保鲜剂又能充分发挥作用。这两种方法哪种更适合，有待于进行比较实验确定。

3、生产环境卫生

每班生产前后对环境进行彻底清扫。并且对加工车间定期消毒，采用安装紫外灯对空气照射灭菌，用0.2-0.5％的漂白粉对地面消毒。安装专门的防蝇设施，车间内不得有蝇虫出现。

4、工作人员卫生

工作人员要严格执行岗位卫生制度。工人的工作服、帽、靴（统一制作，工作服要求袖口紧缩、在背后开口）必须清洁，头发不外露。工人不得化浓妆和戴手表、耳环、戒指等饰物进入车间。工人进车间前必须双手消毒。

5、生产器具卫生

在生产中与月饼直接接触的称盘，每班要定期清洗消毒，可用消毒液消毒后冲净。烤盘保持洁净。

结合HACCP的理念，在我国月饼生产企业现有的生产条件基础上，提高产品质量，我们的建议如下：

1、推广普及包装应用基础知识，促进食品和月饼生产厂家合理选择、正确使用包装材料。

2、加强生产过程的控制

a、提高从业人员的素质尤其是卫生要求的素质；